I formaggi della tradizione alpina: il gusto autentico della montagna

Il formaggio di latteria nasce nelle piccole strutture di valle, dove il latte viene raccolto e trasformato con cura in prodotti dal carattere diverso. Il “latteria”, prodotto tra ottobre e maggio, può essere grasso o semigrasso: il primo morbido e delicato da giovane, il secondo più consistente e dal gusto intenso e leggermente piccante con la stagionatura.
Accanto a lui, il Valtellina Casera rappresenta una delle espressioni più riconosciute della tradizione casearia locale. Nato dalle antiche latterie sociali, questo formaggio si ottiene da latte vaccino parzialmente scremato e lavorato secondo metodi tradizionali, con coagulazione a caglio di vitello e lenta maturazione.

Il risultato è una pasta compatta, dal colore che varia dal bianco al giallo paglierino, e un sapore dolce e delicato che, con il tempo, evolve verso note più intense e leggermente di frutta secca. Non a caso è protagonista di piatti simbolo come pizzoccheri e sciatt.
Sulle alte montagne prende vita il Bitto, il re dei formaggi d’alpe. Prodotto durante l’estate negli alpeggi, nasce dal latte di bovine nutrite esclusivamente con erbe spontanee di alta quota, che gli conferiscono profumi e sapori inconfondibili. Con la stagionatura, il Bitto sviluppa una struttura compatta, un colore più intenso e un gusto sempre più ricco e aromatico. Le sue origini sono antichissime e si intrecciano con la storia delle popolazioni alpine, tra tradizioni celtiche e saperi contadini tramandati nei secoli. Il Bitto infatti è considerato uno dei formaggi simbolo della tradizione alpina perché rappresenta ancora oggi una produzione profondamente legata all’alpeggio, alla lavorazione in quota e ai ritmi della montagna. La produzione avviene infatti solo durante il periodo estivo, direttamente negli alpeggi, utilizzando latte lavorato appena munto secondo pratiche tramandate nei secoli. Questa forte connessione con il territorio, insieme alla capacità di sostenere lunghissime stagionature mantenendo qualità e complessità aromatica, ha reso il Bitto uno dei formaggi storici più prestigiosi dell’arco alpino.

Infine, tra i sapori più delicati e autentici, troviamo i formaggi di capra, come i “mascarpin”. Piccole ricottine morbide e fresche, che in estate diventano più intense grazie al latte delle capre in alpeggio. Spesso affumicati per conservarli più a lungo, assumono un colore dorato e un aroma unico, semplice e irresistibile.

Questi prodotti possono essere scoperti e degustati in numerose realtà del territorio, tra agriturismi, alpeggi, aziende agricole e crotti della Valchiavenna e della Valtellina, dove la tradizione casearia continua ancora oggi a essere parte integrante della cultura alpina e dell’esperienza gastronomica locale.

In questi formaggi vive la montagna: nei pascoli, nei gesti antichi dei casari e in un gusto che racconta ancora oggi la verità della natura.