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Il mais dimenticato

Foto di Francesco Triaca
 
Si chiama Rostrato Rosso della Valchiavenna ed è una varietà antica di granturco dal profumo deciso. La sua riscoperta si intreccia con il lavoro di una coppia di agricoltori giovani e appassionati, che ne ha riproposto la coltivazione.
 
Quel mais particolare i contadini più anziani lo rammentano molto bene. Capitava spesso di trovare qualche pannocchia rossa nei campi coltivati a granturco della pianura della Valchiavenna, tra Gordona e Samolaco. Lo si riconosceva subito per quei chicchi color rubino e per quel “becco” appuntito che graffiava le mani quando si torceva la pannocchia nel tentativo di liberare i grani destinati alla macinazione.
 
Grazie ad un progetto avviato nel 2015 che ha impegnato la facoltà di Botanica dell’Università di Pavia insieme alla locale Comunità montana, oggi quel granturco unico nel suo genere ha un nome: “Rostrato Rosso della Valchiavenna”. “Rostrato” per via dello sperone presente sulla punta di ogni grano, e “rosso” per il colore così particolare. La ricerca condotta dall’Università ha permesso di selezionare il germoplasma del Rostrato Rosso, isolandone il materiale ereditario e preservandone la biodiversità genetica. Questo patrimonio è stato messo a disposizione dei coltivatori disposti a seminare il granturco della Valchiavenna per favorirne il recupero.
 
E qui inizia la storia di Elisa, che insieme alla sua famiglia porta avanti un´azienda agricola specializzata nella coltivazione di piccoli frutti su un´area rimasta abbandonata per molti anni, di proprietà del Comune di Samolaco. Con soldi, sacrifici e passione (tanta) la coppia ha ripulito dalle canne di circa tre ettari a disposizione, realizzando tre grandi serre e conquistando col tempo una buona fetta di mercato tra le pasticcerie, i privati e i negozi della zona. E’ il caso a far scoprire ad Elisa il Rostrato Rosso. Si appassiona subito all´idea di provare a seminare questo granoturco per valorizzare un prodotto locale antico e quasi perduto. Il suo progetto è di lavorarlo secondo le tecniche di un tempo che prevedono la raccolta e la sgranatura a mano delle pannocchie, con macinatura lenta a pietra. Quello che realizza è una farina di mais scura, con tinte tra il giallo e l´arancione, dal profumo intenso e autentico, perfetta per dolci e polente. Quella di quest’anno è la terza raccolta realizzata dalla sua azienda.
 
Le origini del Rostrato Rosso sono in gran parte ancora da svelare. Testimonianze dirette ne documentano la coltivazione in Valchiavenna già nel 1800, ma il suo utilizzo è certamente più antico. Pannocchie simili al Rostrato Rosso sono presenti in Valle d’Aosta (il Pignoletto Rosso) e nella pianura Padana. Ogni zona si differenzia per proprie peculiarità sviluppate in secoli di evoluzione. A Elisa e alla sua famiglia, va riconosciuto il grande merito di aver deciso di impegnare tempo e risorse per permettere a noi di riassaporare fragranze antiche e dimenticate. Un lavoro, quello portato avanti dall´azienda agricola di Elisa, che merita di essere sostenuto e valorizzato con l’acquisto di questo straordinario e autentico prodotto.

POLENTA TARAGNA CON FARINA DI MAIS
ROSTRATO ROSSO DELLA VALCHIAVENNA
 
per 4 persone - for 4 people
2 l di acqua - water
1 cucchiaio sale grosso - tablespoon of coarse salt
500 gr farina - flour Rostrato Rosso della
Valchiavenna
200 gr burro - butter
300 gr formaggio - cheese “Latteria”
 
Portare l’acqua a ebollizione, versare la farina
un po’ per volta e mescolare con una frusta
sciogliendo i grumi. Quando l’impasto diventa
consistente utilizzare un mestolo di legno.
Mescolare per 45 minuti, aggiungere burro e
formaggio. Amalgamare bene e servire.


Contatti utili

Per informazioni:
Azienda Agricola Sertorelli Elisa
Via Trivulzia - Samolaco (So)
+39 338 6093802
 




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