Bresaola aus dem Veltliner Tal I.G.P. (geschützte Geographie-Identifikation)  und „Brisaola“ aus dem Valchiavenna Tal
Diese Ernährung bildet das Ergebnis der Erfahrung unserer Bergeinwohner. Sie ist eine äußerst einfache Speise aber birgt in sich eine weise Sorgfalt, die notwendig ist, um diese kostbaren Rindfleischstücke aufbewahren zu können. Grundsätzlich wird das Trocknungsverfahren der Fleischstücke durch das typisch trockene, luftige Klima, mit relativ niedrigen Temperaturen, der Täler in der Provinz von Sondrio, ermöglicht. Dazu gehören auch eine Menge anderer Vorgänge, die in meisterhafter Art und Weise, von geschickten Händen, durchgeführt werden. Die geschnittenen Fleischstücke werden gereinigt und in Behälter eingelegt, wo sie gesalzen, mit Pfeffer und Gewürzkräutern gewürzt werden und so für ungefähr zwei Wochen ruhig gelagert werden. Die Zusammensetzung dieser Gewürzmischung fängt an, der „Bresaola“ seine Eigentümlichkeiten, zu verleihen. Der abschließende Vorgang besteht in einer regelrechten Reifung an der trockenen und klaren Bergluft, die ungefähr, je nach der Größe des Fleischstückes, 4-8 Wochen dauert. Dieser Vorgang ist unentbehrlich, um den delikaten Geschmack und die Zartheit der ausgezeichneten „Bresaola“ zu erreichen. Es handelt sich um ein mageres Fleisch (absolut das magerste Trockenfleisch), das einen hohen Eiweiß-, Mineralsalz- und Eisengehalt besitzt und außerdem leicht verdaulich ist.
In der Umgebung vom Valchiavenna Tal bestehen schon aus dem fünfzehnten Jahrhundert, geschichtliche Notizen über die Produktion von gesalzenem Fleisch, der sogenannten „carne salada“. Und hier, wo dieses Agrarerzeugnis „Brisaola“ heißt, wird immer noch ein zusätzlicher Vorgang zur Reifung durchgeführt, den einige Fleischer ganz stolz weiterführen, nämlich die Räucherung.
Das Fleisch verbleibt einige Tage lang in Lokalen voller Rauch, wird dadurch ein wenig dunkler und bekommt ein Aromabouquet, das sich in angenehmer Weise mit dem appetitanregenden Duft der „Bresaola“ vermischt.